手作り味噌
手作り味噌

 手作りするのはたいへんですが、天塩にかけて作った手作り味噌の味わいは、市販の味噌よりはるかにおいしいです。十数年前から作り始め、今では1年分の消費量をまかなう量を仕込んでいます。梅干漬けなどと違って、たとえカビを出してもその部分を削り取ればよいので、「失敗」がありません。

材料

 材料の購入は?

 大豆・こうじ(麹)などの材料は私は加入している生協で購入していますが、手に入らない場合は、検索すると材料をセットにした「味噌作りキット」を扱っているお店がずいぶんあります。

できあがりの量 約4kg

乾燥大豆 1kg

米こうじ 1kg

塩 450g

5~6リットルのかめ
あるいはホウロウ製の漬物容器

作り方

(1) 大豆は水で洗い、虫食いの豆を取り除き大きな容器で吸水させる。豆の4~5倍の水で冬なら一昼夜漬けておく。

 豆を煮始める前に漬け込む容器、押しぶた、重石を良く洗い、熱湯をかけておく。容器は布巾で拭かずに伏せて乾かすこと。

 私の場合 ホウロウ製の漬け物容器を使用し、水を張ってガスにかけ煮沸消毒しています。

塩きりこうじ
塩きりこうじ

(2) 米こうじを大きな容器に入れて手でよくほぐし、塩とよく混ぜておく。これを「塩きりこうじ」という。写真の中の黄色矢印で示したような、塩の塊を残さないこと。

(3) 大豆を煮る。煮立つまで強火、その後は火を弱めてトロ火で、煮汁が減ったら差し水をしながら5~6時間。大豆が指でつぶれるくらいに柔らかく煮る。

 私の場合 圧力鍋で何回かに分けて煮ています。圧力加熱は弱火で5分、火を止めて圧が下がるまで放置(約20分)

豆をつぶす
豆をつぶす

(4) (3)の大豆を鍋からバットなどに移し、マッシャーなどで手早くつぶす。豆粒がほとんどなくなるまでつぶすこと。煮汁は取っておく。

(5) (4)の大豆と(2)の塩きりこうじを混ぜ合わせる。取っておいた煮汁を加え、手でまとめられる程度にやわらかくする。

※このとき煮汁+本みりん1カップを入れても良い。

みそ玉
みそ玉

(6) (5)を両手で握れるくらいの大きさにまとめ(これを「みそ玉」と言う」)、容器の底に打ち付けるようにして入れる。

(7) いったん手で平らにならして隙間ができないように押し付け、その上に(6)を繰り返す。こうすると味噌中に空気が含まれずに、ぴっちりと詰められる。

表面を平にならす
表面を平にならす

(8) 全部詰め終わったら表面を平にならし、塩(分量外)を全体に振る。熱湯で洗って固く絞った布巾で、容器の内側の汚れをきれいにふき取り、ラップをぴったりかけて押しぶたをかぶせる。その上から材料と同じ重さの重石をする。容器に紙でふたをして、冷暗所に置く。

 私の場合 布巾の代わりにペーパータオルにキッチンアルコール(無害で食器にも使用可)を含ませたものを使っています。焼酎などアルコール度の高い蒸留酒でも可。重石は1キロのものしか持っていないのですが、それでも出来上がります。

 1ヶ月ほどするとしょうゆのような溜まり汁があがってくる。木べらで全体を混ぜ、再び表面を平らにならして(8)のようにする。もし表面にカビが出ていれば、その部分だけ取り除いてから混ぜ、押しぶたをもう一度熱湯消毒すること。

アドバイス

 仕込み時期にもよりますが、春を越して暖かくなるとカビが出やすくなります。あまり出るようだと仕込みから3ヶ月を経過していれば、密閉容器に移し替えて冷蔵庫の野菜室に入れています。それでも熟成していきます。常温での保管でも半年過ぎたら熟成が早まるので、冷蔵庫保管の方が無難です。

 4ヶ月以上熟成で食べられますが、やはり半年過ぎたほうがおいしいです。日頃使う分は小出し用容器に入れて冷蔵庫で保存します。


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