甘夏マーマレード
甘夏マーマレード

 十数年前にある講習会でこの作り方を習いました。それ以前に料理本などを見て作っていたマーマレードより、作り方がシンプルでしかも美味しく出来るので、そのときから毎年作るようになりました。果汁たっぷりの果肉を全部使うので、とてもジューシーです。

《2008年春》 ブログでこのレシピページを紹介したところ、ご覧くださった方が作ってみて「美味しかった」とのご感想を頂きました(^^)/

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材料

甘夏みかん
甘夏みかん

甘夏みかん

グラニュー糖 甘夏みかんの重さの60~70%

ほうろう製鍋,木べら,ガラスか陶器製の瓶


作り方

 あらかじめガラス瓶とふたは煮沸殺菌して、布巾は使わずに乾燥させておく。煮沸殺菌はガラス瓶とふたを大きな鍋に入れて15分ほど煮立てます。洗いかごに伏せて自然乾燥させるか、食器乾燥機で乾かします。

(1) 甘夏はタワシなどで良く洗い、皮をむいて8等分にする。

 皮にワックスかけをしてある場合は、お湯でよく洗うこと。丸ごと切り分けてしまうと袋から果肉を外す時に大変なので、柑橘類の皮むき器を使って実から皮を外すと便利。

皮を千切り
皮を千切り

(2) 皮を千切りにしてボールにとり、水の中でよくもみ洗いをする。アクの色がでなくなり水が透き通るようになるまで、水を3~4回取り替えて洗う。これで苦味が取れる。あまり洗いすぎて特有のほろ苦さがなくならない程度に。白いワタが透き通るようになったらほうろうの鍋に移す。

ポイント 苦味がないものを作りたい場合は、水を加え1回ゆでこぼすとよい。

実を外す
実を外す

(3) 実を袋からだして鍋にいれ、皮にもみつけるようにして1~2時間おく。こうすると実の酸味が皮に移って皮がやわらぐ。

※ 種は丁寧に外して捨てること。最近の甘夏みかんは酸味が強くないので、1~2時間放置しなくても充分美味しくできます。

煮詰める
煮詰める

(4) (3)に水をひたひたに加え、強火にかけ煮立ったら中火にして、アクをすくい取りながら皮が柔らかくなるまで煮る。

ポイント 砂糖を加えると量が増えるので、水を入れすぎると煮詰めるのに時間がかかる。果汁が多ければ、水はカップ1程度でよい。

出来上がりは琥珀色
出来上がりは琥珀色

(5) 砂糖を何回かに分けて加えながら、木ベラでさっくりと混ぜながら煮詰める。鍋底を焦がさないように要注意。出来上がりの目安は透明感のあるコハク色。

ポイント 本などのレシピでは「コップの水にたらしたとき糸を引く感じまで」あるいは「木ベラで鍋底に“の”の字が書けるまで」などとあるが、緩めのほうが美味しい。冷めると驚くほど固まるので、あまり煮詰めないように。

(6) 瓶詰め 煮あがったマーマレードを熱いうちに瓶の口から少しだけ空間を残して入れる。瓶の口についたらきれいな濡れ布巾でふき取り、軽く蓋をしめる。

脱気
脱気

(7) 脱気・殺菌

 鍋に瓶を並べ、瓶の高さの半分くらいまで熱湯を入れて、鍋の蓋をして火にかける。15分ほどしたら取り出し蓋をきっちりしめてから、瓶をさかさまにして冷めるまで置いておく。

アドバイス

 市販のペクチンを入れないため、砂糖の割合を6割以上にしないと固まりません。袋と種に水を加えたものを煮詰めてペクチンを作ることも出来ますが、めちゃめちゃ苦くなります。ジューシーなのであまり甘さを感じさせませんが、最近の糖度45~50度の「甘さ控えめ」ジャムよりは甘いはずです。くれぐれも食べ過ぎないように(^^)

 殺菌が簡便な方法ですから保存は出来るだけ冷蔵庫で(半年間くらいなら風味は変わりません)。開封したら必ず冷蔵庫保存で、早めに食べきりましょう。紅茶に加えても美味しいし、スペアリブのマーマレード煮や煮豚も美味しいです。



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