手作り味噌

手作り味噌

《たまには手作りで》　手作りはたいへんですが、天塩にかけて作った手作り味噌の味わいは市販の味噌よりはるかにおいしいです。十数年前から作り始め、今では1年分の消費量をまかなう量を仕込んでいます。梅干漬けなどと違って、たとえカビを出してもその部分を削り取ればよいので、「失敗」がありません。

材料

※できあがりの量 約４kg
大豆（乾燥） 1kg
米こうじ 1kg
塩 450g
5.4〜6リットルのかめ、あるいはホウロウ製の漬物容器

材料の購入は？

大豆・こうじ（麹）などの材料は、私は加入している生協で購入していますが、手に入らない場合は検索すると、材料をセットにした「味噌作りキット」を扱っているお店がずいぶんあります。
たとえば→http://www.koujiya.com/


作り方

準備
味噌汁アイコン
大豆は水で洗い、虫食いの豆を取り除き大きな容器で吸水させる。豆の４〜５倍の水で冬なら一昼夜漬けておく。豆を煮始める前に漬け込む容器、押しぶた、重石を良く洗い、熱湯をかけておく。容器は布巾で拭かずに伏せて乾かすこと。

私の場合：ホウロウ製の漬け物容器を使用し、水を張ってガスにかけ煮沸消毒しています。



塩きりこうじ
塩きりこうじ
(1)米こうじを大きな容器に入れて手でよくほぐし、塩とよく混ぜておく。これを「塩きりこうじ」という。拡大写真の中の黄色矢印で示したような、塩の塊を残さないこと。

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(2) 大豆を煮る。煮立つまで強火、その後は火を弱めてトロ火で、煮汁が減ったら差し水をしながら５〜６時間。大豆が指でつぶれるくらいに柔らかく煮る。

私の場合：圧力鍋で何回かに分けて煮ています。圧力加熱は弱火で５分、火を止めて圧が下がるまで放置（約２０分）



マッシャーなどで手早くつぶす
手早くつぶす
(3)(2)の大豆を鍋からバットなどに移し、マッシャーなどで手早くつぶす。豆粒がほとんどなくなるまでつぶすこと。煮汁は取っておく。
←写真クリックで拡大します

私の場合：ハンディフードプロセッサーバーミックス（HP）を持っているので使用することもあります。
(4)(3)の大豆と(1)の塩きりこうじを混ぜ合わせる。取っておいた煮汁を加え、手でまとめられる程度にやわらかくする。
※このとき煮汁＋本みりん１カップを入れても良い。

みそ玉
みそ玉
(5)(4)を両手で握れるくらいの大きさにまとめ（これを「みそ玉」と言う」）、容器の底に打ち付けるようにして入れる。

(6) いったん手で平らにならして隙間ができないように押し付け、その上に(5)を繰り返す。こうすると味噌中に空気が含まれずに、ぴっちりと詰められる。




表面を平にならす
(7) 全部詰め終わったら表面を平にならし、塩（分量外）を全体に振る。熱湯で洗って固く絞った布巾で、容器の内側の汚れをきれいにふき取り、ラップをぴったりかけて押しぶたをかぶせる。その上から材料と同じ重さの重石をする。容器に紙でふたをして、冷暗所に置く。

私の場合：布巾の代わりにペーパータオルにキッチンアルコール（無害で食器にも使用可）を含ませたものを使っています。焼酎などアルコール度の高い蒸留酒でも可。重石は１キロのものしか持っていないのですが、それでも出来上がります。

１ヶ月ほどするとしょうゆのような溜まり汁があがってくる。木べらで全体を混ぜ、再び表面を平らにならして(7)のようにする。もし表面にカビが出ていれば、その部分だけ取り除いてから混ぜ、押しぶたをもう一度熱湯消毒すること。

私の場合：仕込み時期にもよりますが、春を越して暖かくなるとカビが出やすくなります。あまり出るようだと仕込みから３ヶ月を経過していれば、密閉容器に移し替えて冷蔵庫の野菜室に入れています。それでも熟成していきます。常温での保管でも半年過ぎたら熟成が早まるので、冷蔵庫保管の方が無難です。４ヶ月以上熟成で食べられますが、やはり半年過ぎたほうがおいしいです。日頃使う分は小出し用容器に入れて冷蔵庫で保存します。




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